秋の終わりに☆サンマの炙り棒鮨

こんにちは 一人食堂です

今回はちょっとだけ上級者向き

こちら

サンマの炙り棒鮨です

先ずは活がいいサンマの選び方から

必ず当日採れたての鮮度が保証されているものを使用して下さい。

更に、腹から黒い糸が出てたり、お腹の所に変な丸い跡が残っているものは寄生虫がいるので除外

（それらが無くても寄生虫がいる場合もあります。あくまで目安です。）

その上で目が濁らす澄んでおり、色が鮮やかでハリがあり、体に鱗が残って下顎のクチバシが黄色いものを選んで下さい。

あとこれは禁じ手ですが、尾の方を下に垂直に持ちあげた時にへなっとならず、ピンッと立ってるものは鮮度がいい証拠です。試しに引っ張ってみるとぶちぶちぶち、と神経が外れる音がします。

まあ、そこまでしたら確実に買い取らないといけなくなりますが…(^_^;)

ではここで作り方

最初に酢飯を作り、胡麻も混ぜて常温で酢に馴染ませておきます

すし酢が自宅になければ、酢と砂糖大体同割と塩少々を混ぜ、砂糖がとけるまでレンジでチンすれば酢のえぐみの抜けたまろやかなすし酢ができます。

次にサンマ、さばく時に開いて洗った牛乳パックなどがあれば、まな板に血が移らなくて洗う手間が省けます。

頭を落とし腹を切り内臓を出します。

頭はエラを指で抜き、流水で血合いをよく洗い水分を拭き取っておきます

ボウルに氷水をはり、お腹の中をよく洗い、血合いがあれば取り除きます

キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、尻尾を繋げたまま三枚おろしにします

この時点でお腹に寄生虫がいないかよく確認して下さい。

黒い糸がお腹から出てたり、白い斑点があれば、そいつが寄生虫なので必ず取り除きましょう

2匹以上いるようなら別の所にも潜んでいる可能性があり、生で食べるのは危険ですので、別の火を通す料理に回した方が無難です

腹骨をすき中骨を骨抜きで抜きます

（下手くそで身がボロボロに( ；´Д｀)）

下にラップをしき、大葉を裏向きに２枚乗せ

ご飯を乗っけます

ラップで包んだら

形が崩れないようにす巻きで更にギュギュッと握ります

ラップを外しパットに乗せサンマの表面に軽く塩を振ります

バーナーで両表面を炙ります

炙りました

サンマの皮ごと炙るので、皮は外しません

切りやすいように少し濡らした包丁で一口大づつ切ってさっきの頭と一緒に盛りつければ

完成です☆

お好みでかぼすを絞ってお召し上がり下さい ^ω^

この時期のサンマは脂が乗りに乗っており、丸々と太っています。

なので焼きだと最高なのですが、刺身で食べると出始めの頃に比べて脂がくどく、魚臭さがあるという方も多いです。

それを炙ることにより脂のくどさを香ばしさに変え、皮のパリッとした食感と香りを最大限に引き出した一品となっております。

さばくのは少し難しいですが、味は保証付き‼︎

皆様もぜひお試しを〜☆

（この時期になると腹の寄生虫も本当に多くなってくるので充分気をつけて下さい）