アジの三枚おろし〜姿造りに挑戦〜

こんにちは一人食堂です

本日はアジの姿造りに挑戦ということで

その前に前知識を少し

アジを漢字で書くと魚編に参ると書く

これは美味しすぎて参るということから鯵という漢字になったんだとか

選び方はイワシと一緒で目が濁っておらず、ピンと張っていて背中の色が濃く、ウロコが残っているものを選ぶと良い

満月の夜は鯵が取れないので、翌日の魚屋さんでは鯵は選ばない方が良い

それではいってみようと思います

鯵は真水でないと死なない菌と塩水で無いと死なない菌両方を所有しているので、刺身にする場合にはまず真水でウロコを落とし、その後塩水で内臓を洗います

包丁で尾っぽから頭にかけて撫でウロコを落とし、ぜいごと呼ばれる硬い部分を包丁で小刻みに動かしながら取ります

腹を3cm程切り込みを入れ

内臓を掻き出します

エラと頭の継ぎ目を切り、エラを掻き出します

塩水で割り箸などを使って中を洗います

水分をよく拭き取り

手ビレの後ろから中骨を切らないところまで包丁を入れます

この時頭を落としてしまわないよう気をつけて下さい

逆も同じようにします

頭右の尾が左

三枚下ろしの要領で背中から包丁を入れます

次に腹側

ここがポイント

尾っぽから頭にかけて最後の中骨と身がくっついてるところを外します

取れました

逆側も同じように外します

腹骨を外し

中骨を骨抜きで抜きます

皮を剥きます

包丁で剥き辛ければ、身を片手で押さえながら手で引っ張れば剥けます

串を使って尾の下から刺し

捻るように頭の右上に通します

皿に置き串が見えないよう、ツマ、大葉で隠し

刺身を盛れば完成です

半身は刺身、もう半身はタタキにしました

美味しそうかな？