寿司の新たな可能性を模索してみた
こんにちは 一人食堂です
今回は実験企画コーナー第２弾
お寿司の新しい可能性を追求してみよう、です
きっかけは先日テレビで放送されていたある鮨屋さんのドキュメント？番組を見て
そこで出されていた１２日間も低温熟成されたブリの握りに感動を覚えたため
肉と同じで大型魚などは２〜３日寝かして低温熟成させた方が美味しい種類がいることは知っていましたが、まさか１２日も熟成させるとは…
ただ新鮮な魚を捌いて酢飯と握るだけが寿司ではない！と教えられた気がしました
そこで一人食堂も、寿司に対する新たな可能性の扉を開くために少し変わったアプローチを仕掛けてみることに
寿司屋業界にシャリコーラや酢飯カレー並みの大旋風を巻き起こす(｀・∀・´)ノ
というわけでこちら
真鯛とサーモンの変わり寿司です
それぞれに
冷燻
コンフィ
塩麹漬け
の処理が施されております
寿司の種類を真鯛とサーモンにしたのは、白身の代表格で何にでも合いやすいと感じたため
あらかじめ断っておきますと私は寿司を握った経験がないので、寿司としての完成度はあしからず…
それではいざ順番に実食
素材の味を充分に味わうため、わさびと醤油はつけずに戴きます
先ずは塩麹
塩麹は麹菌がタンパク質を分解し、アミノ酸などのうまみ成分に変換してくれる力があります
一切れずつ切って塩麹を付けてラップで密閉して半日寝かします
サーモンから
モグモグ、…うん、これわさび欲しい
サーモンのねっとりとした甘みが塩麹によって２倍にも３倍にも引き出され、それが塩麹の薄い塩味と絡み合い、なんともいえない旨みに変化しております。
味はサーモンなんだけど、サーモンじゃない
美味しいんだけれど、サーモンとは別物な感じ
続いて真鯛
こちらは塩麹とともに昆布締めもしたので粘りが凄い、真鯛が糸引いてた
さっきサーモンの時わさびが欲しいと感じたのでこちらはつけて戴きます
うん…、やはりわさびがある方が美味い！
こちらもやはりねっとり感が強いですが真鯛の張りがある食感も残っており、サーモンとはまた違った旨さがあります
まるで何日間も寝かして熟成させたよう
次はコンフィ
コンフィは油で低温で煮ることにより、栄養分が抜けることなく食材に閉じ込めることが出来、食感もしっとりとした味わいに変化します
オリーブオイルとミックススパイス、デイルを入れた袋に浸し、４０度を保ったぬるま湯に１時間つけておき、冷蔵庫で半日寝かせます
温度調整はオーブンの発酵機能を利用しました
サーモンから
研いだばかりの包丁を使ったのに身が崩れる崩れる💦
触るだけでボロボロと崩れてしまうので、まともに握ることもできずシャリの上に乗せるだけで精一杯でした
味は….、うん、う〜ん？
不味くはない が 美味くもない
口の中で溶けてなくなる、といえば聞こえはいいけど、なんかウニャウニャした食感
サーモンの生っぽさもなくなりツナを食べてるような感じでした
続いて真鯛
サーモンよりはまだ生の食感が残っており美味しい
これはこれでアリかな？
が、やはり新鮮な美味しい真鯛には負ける
回転寿司で流れてきたら食べるかな、といった感じ
コンフィで漬けてたオリーブオイルを上にかけたらより美味しかったです
最後に冷燻
これは言わずもがな、燻煙により独特の香りと風味を移します
多少火も通るので食感も微妙に変化します
スキレットに火をつけたスモークウッドを入れ、煙が充分に出たところで刺身を入れ、蓋をして底を氷水で冷やして３０分置いた後、冷蔵庫で半日寝かしておきます
これはダメでした苦笑
食感はコンフィとあまり変わらないのですが、燻製の香りとシャリがまぁ合わない
やはり酸味があるものと燻製は相性が悪いですね
食べられないレベルではないですが、いつまでも燻製の匂いが口の中に残ってお茶を飲んでも消えず、その後何食べても燻煙味にw
切る時も身がボロボロ崩れて握るのが本当に困難でした💦
しょうがないので残りはアボガドと和えてサラダに回しました
やはり別々に食べた方が美味い
まとめ
塩麹 ◎
コンフィ △
冷薫 ✖️
やはり塩麹寿司が簡単で一番美味しいのでオススメ！皆さんもぜひ一度お試しを☆
くら寿司さん共同開発しません？（提案）
おまけ
０から１を作り出すことの難しさよ…
妹「さも自分が新たな料理を開発したかのように言ってるけど、似たようなの既にいっぱいあるからね」
ここまで書いてそんな事実知りたく無かった…
あと酢飯は大抵何にでも合う
